Un obiettivo non è mai cambiato: fare prodotti buoni.

Sì perché produrre formaggi alla fine non è una cosa complicata; è farli davvero buoni che è incredibilmente arduo.

Uno scorcio di Castel San Pietro Terme

In principio

La storia del Caseificio Comellini inizia nel 1969, quando i fratelli Comellini acquistano da un consorzio di agricoltori il piccolo caseificio da formaggio grana situato in Via Emilia Ponente 284 a Castel San Pietro Terme, che a quel tempo si trovava in difficoltà.

La prima produzione sviluppata fu quella del “Formaggio Castel San Pietro”, che negli anni avrebbe riscosso grande successo e ripagato con enormi soddisfazioni. Perché dovete sapere che, al di là di un ovvio ritorno economico, necessario in ogni attività imprenditoriale, in questo lavoro c’è un magico senso di appagamento; è qualcosa di impalpabile, ma si manifesta nel vedere che ciò che si crea con le proprie mani piace e trova riscontro nei gusti delle persone che consumano i nostri prodotti ogni giorno. Sempre in quegli anni si produceva anche una caciotta soda, commercializzata con il nome “Val Sillaro”, e la ricotta di siero.

A partire dal 1971, la passione e l’intraprendenza portano il Caseificio Comellini ad avviare nuove produzioni: si tratta in particolare della Casatella e soprattutto dello Squacquerone, che diventerà nel tempo la produzione più importante e con la quale il caseificio si farà conoscere, piano piano, in tutta l’Emilia Romagna.

Grazie alla qualità dei suoi prodotti e all’efficiente del servizio verso i clienti, il Caseificio Comellini riesce a conquistare quote di mercato sempre più ampie e negli anni la struttura iniziale si rivela insufficiente.

I progressi

Divengono necessari spazi refrigerati per la stagionatura del prodotto sempre più ampi; inoltre le caratteristiche della vecchia struttura acquistata nel 1969 portano a sempre più grosse difficoltà di adeguamento alle norme igienico sanitarie, via via più rigide con il passare degli anni.

La necessità di usufruire di una struttura moderna, in grado di soddisfare i nuovi vincoli sanitari e di poter offrire maggiori spazi operativi, sia come aree refrigerate per la stagionatura che come spazi di produzione e confezionamento, porta Roberto Comellini, unico fratello rimasto in attività, a decidere di edificare un nuovo sito produttivo.

È il 1991 quando la produzione viene trasferita nel nuovo caseificio situato in Via Flavio Gioia n.6, a poche centinaia di metri dal vecchio stabile. Con il passare del tempo, gli ottimi riscontri sul mercato e le nuove possibilità offerte dalla moderna struttura pongono le basi per l’avvio di altre nuove produzioni: si tratta, in particolare, della “Mousse di latte” e dello “Stracchino degli Angeli”.

Fasi della lavorazione del formaggio nel caseificio

In tutti questi anni abbiamo visto cambiare tante cose: alcuni di questi cambiamenti, soprattutto nella tecnologia, sono stati positivi e li abbiamo fatti nostri; altri lo erano meno.

LA NOSTRA STORIA IN VIDEO

GLI SVILUPPI TECNOLOGICI

Ricordi degli anni passati

Tra innovazione e passione

Quando raccontiamo la nostra storia ci piace ricordare come eravamo agli inizi e quali erano le condizioni di produzione di allora. Il modo di fare caseificazione del 1969 era caratterizzato da un’assenza totale di supporto tecnologico a cui, con grandi difficoltà, doveva sopperire il casaro.

Solo per darvi un’idea: non si disponeva dei sistemi di refrigerazione attuali, né tantomeno si poteva contare su circuiti con acqua gelida necessari per raffreddare i fermenti lattici. In quegli anni si ricorreva alla semplice acqua fresca del pozzo, la quale veniva fatta passare nelle intercapedini delle caldaie, con le ovvie difficoltà di controllo dell’acidità attraverso un sistema alquanto precario.

Non si disponeva di misuratori elettronici del pH, per cui il più delle volte ci si affidava ad una semplice valutazione di palato. Ciò che invece non è cambiato è il rapporto con i nostri produttori di latte, molti dei quali sono ancora quelli del lontano 1969. Negli anni le aziende agricole si sono ridotte di numero, aumentando però la loro capacità produttiva.