Mousse di latte con miele di castagno

Interprete principale: Stracchino degli Angeli
Porzioni per 10 persone

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 minuti

Ingredienti (Frittelle)

  • 150 gr farina 00
  • 100 gr farina castagne
  • 80 gr latte
  • 20 gr lievito birra
  • 80 gr tuorli d’uovo
  • 65 gr albumi montati a neve
  • 500 gr purea di castagne dell’Appennino
  • 4 fogli pasta phillo
  • 1 lt olio d’arachidi per friggere

Ingredienti (Fonduta)

  • 350 gr Mousse di Latte
  • 60 gr miele di castagno dell’Appennino
  • 6 g radici di genziana
  • Pepe bianco

Preparazione

Sciogliere il lievito nell’acqua e nel latte appena intiepiditi, aggiungere la farina, i tuorli e gli albumi montati a neve e lasciare riposare per circa 30 minuti. Preparare delle sfere di circa 40g con la purea di castagne ed avvolgerle una ad una nella pasta phillo. Immergere le praline di castagne nella pastella e friggere in olio caldo. Stendere su un foglio di carta paglia e passare in forno a 170° prima di servire.

Fondere la Mousse di latte ad 80° aggiungere 30g di miele di castagno e 4g di radice di genziana grattugiata.


Finitura e presentazione

Disporre al centro dei piatti di servizio la crema alla Mousse di Latte, adagiarvi sopra la frittella di castagne spolverata con la radice di genziana, un filo di miele di castagno intorno, guarnire con fiori di genziana freschi e servire.

Risotto con radicchio e stracchino

Interprete principale: Stracchino degli Angeli
Porzioni per 4 persone

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 40 minuti

Ingredienti

  • 300 gr di riso integrale a chicco medio
  • 600 gr di radicchio rosso
  • 100 g di stracchino
  • 1 cubetto di dado ai funghi senza glutammato
  • 1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Lavate il riso e ponetelo all’interno di una casseruola. Aggiungete 600 ml di acqua fredda, coprite e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il riso da solo per 20 minuti circa, rimestando al massimo un paio di volte. Intanto lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline.

Unitelo al riso con il vino bianco e il dado ai funghi. Proseguite la cottura senza coperchio per altri 10 minuti, rimestando ogni tanto. Schiacciate lo stracchino con una forchetta e mescolatelo con cura al riso.

Fate cuocere ancora per una decina di minuti, assaggiando il riso per scegliere il grado di cottura desiderato. Condite con l’olio, il sale e il pepe. Fate riposare brevemente e servite.

Gnocchi di patate ripieni di Casatella con spugnole e cannella

Interprete principale: Casatella
Porzioni per 6 persone

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 65 minuti

Ingredienti

  • 800 g Patate da Gnocchi (farinose)
  • 3 uova
  • Farina 00 q.b.
  • 120 g Grana Padano DOP grattugiato
  • 250 g Casatella Trevigiana DOP
  • Sale, pepe e noce moscata

Per le spugnole:

  • 400 g di Spugnole fresche
  • Prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva.

Per il completamento:

  • 60 g Grana Padano DOP grattugiato
  • Cannella in polvere
  • 120 g Burro

Preparazione

Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate, stendendole su di una spianatoia in legno. Unire gli altri ingredienti, tranne la Casatella, ed amalgamarli con le mani fino ad ottenere un impasto consistente e stenderlo sulla spianatoia ben infarinata in uno strato sottile (0,5 cm di spessore).

Ricavare delle strisce di 10 cm di altezza, e mettere al centro della Casatella tagliata a bastoncino. Avvolgere la pasta per gnocchi attorno alla Casatella in modo da ottenere un cilindro regolare.

Tagliare il cilindro a tocchetti e cuocerli in abbondante acqua bollente salata. Saltare delicatamente gli gnocchi in padella con il burro fuso e il Grana Padano DOP. Aggiungere le spugnole precedentemente trifolate con olio, aglio e prezzemolo. Disporre sul piatto e spolverare leggermente con della Cannella.

Crespelle Ricotta e funghi

Interprete principale: Ricotta
Porzioni per 4 persone

  • Difficoltà: medio/difficile
  • Preparazione: 40 minuti

Ingredienti

  • Ricotta di siero Comellini
  • 3 cucchiai di farina
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di latte
  • Funghi misti
  • Besciamella
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

Sbattere le uova, aggiungere la farina e il latte. Scaldare una padella antiaderente ungendola con un po’ di burro.  Versare ora una parte del composto nella padella e cuocere.

Preparare il ripieno cuocendo i funghi con qualche odore, poi frullarli assieme alla ricotta di siero e al parmigiano grattugiato. Stendere il preparato sulla crespella e arrotolarla su se stessa, oppure chiuderla come a formare un cannellone.

Mettere le crespelle in una teglia e coprirle con la besciamella. Passare in forno a 200 gradi per gratinare.