Des champs aux élevages pour arriver sur votre table.
Produire des fromages à Castel San Pietro Terme signifie travailler au cœur d’un territoire riche en spécialités gastronomiques et vinicoles d’excellence, telles que les vins DOC et DOCG, la bière, la viande de mouton et enfin le miel, qui se marie bien avec les fromages et qui représente un fleuron de notre ville. Cette petite portion de terre d’Émilie-Romagne, luxuriante et fertile, est également connue pour ses cultures de luzerne et d’orge cireux, des aliments riches en protéines et en bêta-carotène, parfaits pour une alimentation correcte des vaches, précieuses productrices de lait. C’est là que commence la bonté de nos fromages.
Plus que des éleveurs, des voisins !
La plus grande partie du lait transformé provient de seulement huit exploitations agricoles situées dans un rayon de 10 km de la fromagerie et certifiées pour la production du lait adapté à l’appellation d’origine protégée « Squacquerone di Romagna DOP » . Ces producteurs expérimentés et passionnés, liés à notre entreprise depuis plus de trente ans et très attentifs à l’alimentation de leur bétail, sont quotidiennement en contact avec l’entreprise, qui coordonne l’ensemble de la filière de production.
« Comellini a sélectionné pour sa fromagerie exclusivement des producteurs qui savent que le bon lait se fait dans les champs, comme le bon vin se fait dans les vignes. »
De l’étable à la fromagerie, il n’y a qu’un pas !
La traite des vaches, généralement de race frisonne, se déroule dans des salles de traite dont les équipements et les installations sont conservés dans des conditions d’hygiène parfaites : notre fromagerie consacre toute l’attention possible au rituel le plus important ! Chaque jour, monsieur Tosi, avec son camion-citerne, collecte le lait auprès des différents producteurs et le transporte à la fromagerie, où il est soumis à de rigoureux contrôles avant d’être stocké dans des citernes réfrigérées, en attendant les opérations de transformation.
Quand le lait se transforme en fromage.
Pour la production du Squacquerone, nous utilisons des ferments autochtones sélectionnés, qui donnent au fromage son goût frais et délicatement acidulé caractéristique. L’arrivée du lait dans les cuves de coagulation représente le moment le plus important de la transformation : il y est maintenu en mouvement par des pales adaptées et chauffé à la bonne température de transformation, qui diffère selon le type de fromage. Le sel est ensuite ajouté, et enfin la présure.
Des moules pour chaque fromage
Les moules de nos fromages, de différentes tailles en fonction du poids à obtenir, sont remplis à l’aide d’une doseuse, tandis qu’un opérateur contrôle personnellement le remplissage de chaque moule et, si nécessaire, ajuste manuellement la quantité. Une fois sortis de la ligne d’égouttage du sérum, les fromages jouissent enfin d’un repos bien mérité. Nous y sommes presque ! Une fois l’affinage terminé, tous les fromages sont contrôlés et évalués un à un, durant les opérations de conditionnement. Ils ne tarderont pas à arriver sur votre table ! En effet, nos fromages arrivent frais chaque matin pour que les consommateurs, en les achetant, puissent savourer pleinement le goût authentique des produits de notre terre et les joies simples de la vie.