Les fromages Comellini, une tout autre histoire.
L’histoire de la fromagerie « Caseificio Comellini » parle de traditions anciennes, d’habitudes et d’un savoir-faire typiques de la voie Émilienne, une terre imprégnée d’amour pour les bonnes choses et le travail bien fait. C’est ici, entre la plaine et les collines verdoyantes de Castel San Pietro Terme, que les frères Roberto et Sergio Comellini achètent en 1969 une petite fromagerie, et poursuivent l’expérience des anciens maîtres fromagers. À l’époque, la transformation du lait est un procédé empirique, basé sur l’expérience. Le lait est encore collecté d’étable en étable et c’est l’eau fraîche du puits qui est utilisée pour refroidir les ferments lactiques. Quant au pH du lait, c’est le plus souvent au palais qu’est confié le soin de le mesurer. C’est dans ce contexte que la fromagerie commence sa première production, celle du Formaggio di Castel San Pietro.
À la conquête de la « voie lactée ».
C’est à partir de 1971 que la passion et l’esprit d’initiative conduisent la fromagerie à lancer de nouvelles productions. C’est ainsi que la gamme s’enrichit avec la Casatella et le Squacquerone, le fromage tendre des maisons paysannes romagnoles dont la production locale avait été abandonnée et que Comellini remet à l’honneur pour en faire son produit phare. Avec l’augmentation constante de la production, la fromagerie, qui a besoin d’espaces de travail plus vastes, déménage en 1995 dans un établissement moderne, situé à quelques centaines de mètres de ses anciens locaux. C’est dans ce nouveau site de 5 000 mètres carrés, qui dispose de grandes surfaces de production, que débute la fabrication de la Mousse di latte et du Stracchino degli Angeli. En 2015, la fromagerie lance sur le marché sa nouvelle ligne sans lactose élaborée avec de la présure végétale, afin de répondre aux attentes de consommateurs de plus en plus attentifs en alliant tous les bienfaits du lait à une plus grande digestibilité.
La fromagerie Comellini aujourd’hui.
Forte d’un demi-siècle d’histoire, l’entreprise familiale Comellini, dont le cœur a su rester artisanal, est dirigée par Luca Comellini, le fils de Roberto. La fromagerie propose sept lignes de produits qui offrent aux consommateurs les saveurs et les traditions de la voie Émilienne. Elles sont élaborées avec du lait 100 % italien, dont la plus grande partie est collectée dans le cadre d’une filière contrôlée en circuit court. Au cours de toutes ces années, de nombreux changements se sont produits, mais deux éléments sont restés inchangés : notre passion et notre engagement constant à garantir la bonté de nos produits.