Melanzane con pesto di basilico, pomodorini e formaggio di Castel San Pietro
Ingredienti
2 melanzane
10 pomodorini ciliegino
20 g di foglie di basilico
1|2 spicchio di aglio
10 g di pinoli
150 g di Formaggio di Castel San Pietro
basilico fresco q.b.
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Lavate e pulite le melanzane, tagliatele a metà e mettetele in una teglia ricoperta da carta da forno. Incidete la polpa con dei tagli obliqui, salate e irrorate con un filo di olio extravergine di oliva. Infornate a 200° C per circa 30 minuti o sino a quando le melanzane saranno cotte. Toglietele dal forno e schiacciate la polpa con una forchettae facendo fuoriuscire l'acqua se presente.
Nel frattempo preparate un pesto di basilico alleggerito. Nel bicchiere del minipinner mettete le foglie di basilico, l'aglio, i pinoli e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiustate di sale e frullate sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, se occorre aggiungete un altro pò di olio.
Distribuite sopra le melanzane il pesto di basilico, il Formaggio di Castel San Pietro a dadini e qualche pomodorino diviso a metà. Condite con un filo di olio exravergine di oliva e una macinata di pepe.
Infornate a 200 °C per circa 15 minuti o sino a quando il formaggio non si sarà sciolto. Servite con qualche cucchiaino di pesto di basilico e una fogliolina di basilico.