Stracchino: com’è prodotto e quali sono gli usi in cucina
Come si fa lo stracchino
Cominciamo col definire cos’è lo stracchino1. Si tratta di un formaggio a pasta morbida realizzato con una breve stagionatura.
Esistono diversi tipi di stracchino a seconda del latte impiegato nella specifica produzione, il più comune è quello di mucca ma esistono varietà che contengono quello bufalino o di capra2.
Lo stracchino è prodotto tradizionalmente da mucche “stracche”, ovvero stanche dopo il rientro dall’alpeggio.
ll termine da cui deriva la parola è il lombardo “stracch” o il longobardo “strak” e si riferisce proprio a questo fenomeno: la mucca veniva munta nel momento in cui l’alpeggio avveniva a mezza costa, ovvero sotto i 900 metri, quando il latte era più adatto alla produzione del formaggio molle3.
Per quanto riguarda come si fa lo stracchino, la sua produzione si caratterizza per l’assenza di “cottura” della cagliata, una fase che si verifica in seguito alla cagliatura del latte. Nel caso di un formaggio molle come lo stracchino viene rotta in maniera grossolana e non riscaldata4.
Il procedimento è, quindi, piuttosto semplice e immediato. Presenta una stagionatura breve di 4 o 5 giorni che si traduce in un formaggio generalmente dalla forma rettangolare: uno dei tratti caratteristici dello stracchino.
Per ulteriori informazioni è possibile consultare la seguente SCHEDA TECNICA, inerente allo Stracchino degli Angeli prodotto da noi di Caseificio Comellini. Scoprirete, tra l’altro, che i valori di questo formaggio sono eccellenti, sia per quanto riguarda i grassi (davvero pochi) sia per l’importante quantità di calcio.
Che differenza c'è tra stracchino e squacquerone
Non è raro che lo stracchino si trovi confuso con diversi formaggi molli come la crescenza e lo squacquerone. Cominciamo con la differenza tra stracchino e crescenza. Quest’ultima5 ha origini piuttosto antiche: risale infatti al XIII secolo. Il termine deriva dal lodigiano “carsenza” e indica lo stampo con cui viene prodotta una focaccia.
La crescenza ha in comune con lo stracchino il fatto che viene realizzata con latte intero, crudo o pastorizzato, ed è un formaggio a pasta molle. La crescenza si presenta con una consistenza decisamente più compatta.
E lo squacquerone? Si tratta di un formaggio a brevissima maturazione tipico della Romagna. È più simile alla crescenza che allo stracchino, essendo un prodotto caseario a pasta molle che presenta un’alta percentuale di acqua, colore bianco intenso e un sapore dolce/acido inconfondibile. I tempi di stagionatura? Intorno ai 4-5 giorni: non a caso le note del latte sono chiaramente percepibili al palato6.
Cosa abbinare allo stracchino
Se vi state chiedendo cosa abbinare allo stracchino, si tratta di qualcosa tutt’altro che difficile, vista la sua versatilità in cucina. Lo stracchino è buono sia da solo sia insieme a molteplici ingredienti. Ecco per voi alcune idee sfiziose, sia dolci che salate!
I formaggi fermentati come lo stracchino si prestano perfettamente per la preparazione dei primi piatti, come una pasta con pomodorini e basilico o salsiccia e stracchino, ingredienti che riesce a esaltare alla perfezione.
Lo stracchino è l’ideale a colazione, a merenda e durante l’aperitivo, momenti in cui permette di creare stuzzichini divertenti, rendendo unici dei semplici crostini come delle polpettine dal gusto aromatico: provate ad abbinarlo all’erba cipollina e rimarrete entusiasti!
Lo stracchino è l’ingrediente tipico della piadina romagnola, insieme alla rucola naturalmente, e sta benissimo nelle omelette, nelle torte salate e nei panzerotti.
Per quanto riguarda i dolci, è buonissimo all’interno di diverse torte lievitate e in una sfiziosa panna cotta dal gusto genuino e delicato.