Dal latte alle etichette DOP dei formaggi: il piacere di scegliere con consapevolezza

La sigla DOP sta per “Denominazione di Origine Protetta”. Identifica prodotti le cui fasi di produzione, trasformazione e lavorazione avvengono esclusivamente in una determinata area geografica, secondo procedimenti tradizionali riconosciuti. In pratica, un formaggio DOP è fortemente legato al territorio: solo lì può nascere, con quelle condizioni e quelle competenze.

Diversa è l’IGP, “Indicazione Geografica Protetta”, dove è sufficiente che almeno una delle fasi avvenga nella zona d’origine.

Tra i formaggi italiani DOP più noti troviamo il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, il Taleggio, il Provolone Valpadana e lo Squacquerone di Romagna DOP.

Scoprire il significato delle etichette DOP e IGP è il primo passo per orientarsi tra le molte proposte casearie italiane e scegliere con consapevolezza.

La stagionatura del formaggio è un processo delicato che può durare da poche settimane a diversi mesi. In questo periodo, il formaggio riposa in ambienti specifici - come celle o grotte - dove temperatura, umidità e ventilazione vengono attentamente controllati.

Le celle di stagionatura permettono di regolare l’umidità tra il 75 % e l’85 %, mentre la temperatura può oscillare tra i 10 e i 15 °C. Questo ambiente favorisce l’evoluzione degli aromi, la formazione della crosta e la riduzione del lattosio.

Spesso ci si chiede: “Dopo quanti mesi di stagionatura il formaggio perde il lattosio?”. Non esiste una risposta assoluta, ma tendenzialmente già dopo 6 mesi molti formaggi presentano livelli trascurabili, rendendoli adatti anche a chi è intollerante.

La crosta del formaggio è il risultato visibile della stagionatura. A seconda del tipo di lavorazione e delle muffe o dei lavaggi utilizzati, può essere più o meno spessa, più o meno commestibile.

In generale, possiamo distinguere:

• Formaggi con crosta edibile: come la Robiola, con la sua crosta sottilissima, il Brie o molti caprini freschi, dove la crosta stessa fa parte dell’esperienza gustativa.
• Formaggi con crosta non edibile: come quelli trattati con cere, paraffine o conservanti. In questo caso, è importante rimuoverla prima del consumo.

Ti è mai capitato di chiederti “la crosta del formaggio si mangia?” o “cosa succede se mangio una crosta non edibile”? La risposta è: dipende dal trattamento. Leggi sempre attentamente le etichette, è la soluzione migliore per evitare spiacevoli inconvenienti.

Un locale per la stagionatura del formaggio non è un semplice magazzino refrigerato: è un ambiente che incide in modo profondo sul sapore, la consistenza e la qualità del prodotto finale.

Molti formaggi DOP italiani devono essere affinati in condizioni specifiche, a volte in ambienti con muffe naturali autoctone, che contribuiscono allo sviluppo di croste caratteristiche e aromi inconfondibili.

Il microclima - spesso diverso da valle a valle - gioca un ruolo cruciale, sia per i formaggi stagionati sia per quelli freschi. La scelta di Comellini, ad esempio, è quella di rispettare i tempi e gli equilibri naturali, creando le condizioni ideali per lo sviluppo del profilo aromatico tipico dello Squacquerone di Romagna DOP.

Un formaggio a latte pastorizzato si ottiene sottoponendo la materia prima a un rapido riscaldamento per eliminare eventuali batteri patogeni. Il risultato è un prodotto più stabile e sicuro, che mantiene gusto e freschezza grazie all’aggiunta di fermenti selezionati.

Ma cosa significa, in pratica, scegliere un formaggio di questo tipo?

Vuol dire partire da una base controllata, che garantisce qualità costante, sicurezza e versatilità nella trasformazione - soprattutto per i formaggi freschi o a breve maturazione, dove la delicatezza è fondamentale.

Tra i più apprezzati c’è lo Squacquerone di Romagna DOP, che produciamo ogni giorno al Caseificio Comellini. Come? Rispettando la tradizione e il disciplinare: solo latte proveniente da allevamenti locali attenti al benessere animale, fermenti autoctoni e filiera tracciata.

Perché scegliere un formaggio DOP significa scegliere trasparenza, territorio, arte casearia e controlli rigorosi: le più autentiche garanzie di qualità.