Tecnologia, artigianalità e filiera corta, anzi cortissima

Un vecchio detto dice che “il formaggio migliore nasce nei campi”. Non si tratta solo saggezza popolare, ma di una conoscenza profonda dei passaggi necessari alla creazione di un prodotto enogastronomico autentico e certificato. Assieme all’etichetta, dunque, per valutare correttamente un prodotto alimentare è importante anche conoscerne la filiera di produzione, ovvero le fasi di raccolta e lavorazione degli ingredienti. 

Più la filiera di lavorazione è corta, più il prodotto finale è genuino e sano, perché minori sono i passaggi di raffinamento e preparazione, e dunque minori le possibilità di contaminazione con altri semilavorati. 

Il nostro caseificio, nonostante nel tempo abbia dovuto sostenere ritmi di lavorazione più veloci per far fronte a una distribuzione sempre più ampia e capillare, ha cercato di mantenere una autenticità artigianale e una filiera di lavorazione cortissima e sempre verificata, cercando di conciliare tecnologia e artigianalità in maniera equilibrata e intelligente.  

Tutto inizia dai fornitori

La maggior parte del latte utilizzato per i formaggi freschi Comellini proviene da produttori che si trovano a non più di 10 chilometri di distanza dal caseificio. Sono volti che conosciamo, professionisti con cui collaboriamo da oltre trent’anni, con i quali abbiamo costruito un importante rapporto di fiducia. La loro vicinanza topografica permette una consegna molto rapida del latte e una verifica costante della sua qualità. 

La mungitura, inoltre, avviene in stalle con strumenti e spazi sempre in condizioni igieniche perfette. Il latte, una volta raccolto, viene trasportato al caseificio e conservato in cisterne refrigerate, in attesa di essere lavorato. I formaggi, realizzati secondo tradizione, rispettano così protocolli di igiene e sicurezza moderni ed efficaci. 

Foraggio e territorio 

Erba medica e orzo ceroso sono primizie vegetali che popolano pianure e crinali della Via Emilia, e che nel tempo sono stati scelti come foraggio principe per molte produzioni casearie. Questo perché ricche di betacarotene e proteine, e dunque perfette nell’alimentazione delle mucche. 

Non solo: è da questi foraggi che il latte ottiene determinati sapori e aromi, caratteristiche organolettiche peculiari, in grado di legarli indissolubilmente al territorio. Per questo nella creazione dei formaggi freschi Comellini, che raccontano la storia enogastronomica tipica di questi luoghi, usiamo latte proveniente da mucche nutrite soprattutto con questi foraggi, così da ottenere prodotti DOP (come il nostro pregiato Squacquerone di Romagna) adeguandoci ai parametri di valutazione e tracciamento alimentare più avanzati. 

Usiamo le macchine, ma solo per darci una mano

Col passare degli anni il caseificio si è ingrandito. Sono cresciuti gli ordini e le referenze, i territori di distribuzione e le richieste. Per soddisfarle, e sostenere dei ritmi di produzione crescenti, l’utilizzo della tecnologia è stato fondamentale, così da velocizzarne i processi garantendo allo stesso tempo il rispetto ottimale di sicurezza e igiene

cestelli in cui vengono porzionati e fatti riposare i formaggi, ad esempio, sono riempiti da una macchina dosatrice, per poi essere verificati singolarmente da un nostro addetto alla qualità. I formaggi, una volta terminato il periodo di maturazione, vengono confezionati uno ad uno, in ambienti dall’atmosfera e dalla temperatura sempre controllate, e verificati successivamente grazie a scansori x-ray, così da evitare la presenza di eventuali contaminazioni. 

Per noi di Comellini tecnologia e tradizione dialogano costantemente, così da poter offrire prodotti migliori con i più alti standard di qualità e portare i sapori del territorio con fedeltà e autenticità, anche sulle vostre tavole.

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