Produzione dei formaggi freschi: come funziona e alcune curiosità
Come si ricava il formaggio e quanto latte serve
La produzione del formaggio viene ottenuta attraverso la coagulazione del latte, che può essere vaccino, caprino oppure ovino, tramite il caglio. Quest’ultimo può a sua volta venir realizzato sia in maniera artigianale che acquistato direttamente in commercio, in forma animale, vegetale o chimica1.
Il ciclo del formaggio presenta tre fasi fondamentali: la coagulazione del latte, dalla quale si origina la cagliata, lo spurgo del siero e la stagionatura, detta anche maturazione della cagliata2.
Per effettuare la trasformazione del latte in formaggio, la quantità di litri di liquido necessario è diversa a seconda della resa che presenta lo specifico latte, dalla grandezza della forma e dalla stessa tipologia di prodotto caseario. La proporzione più comune per quanto riguarda la filiera è quella che vede circa 10 litri di latte per 1,5 ml di caglio3.
Come si fa a fare il caglio per il formaggio fresco
Una delle componenti fondamentali che interviene nel ciclo del formaggio è il caglio, detto anche presame. Si tratta di una sostanza di origine naturale che consente di ottenere dal latte la cagliata e infine il formaggio4.
Il caglio viene aggiunto al latte, portato a una temperatura intorno ai 36°-39° e quindi leggermente tiepida. Va conservato al riparo dalla luce e dal calore, motivo per cui il contenitore più indicato è una bottiglia di vetro scuro5.
La lavorazione classica del caglio nella produzione dei formaggi freschi vede l’estrazione di questa componente dallo stomaco degli animali ruminanti di giovane età, soprattutto vitelli e agnelli. Questo perché presentano livelli alti di chimosina: l’enzima funzionale alla digestione del latte animale6.
Il caglio animale non è il solo utilizzato. Un’altra opzione praticata è quella del cosiddetto “caglio microbico”, che vede l’aggiunta di muffe e funghi selezionati. Infine, molto apprezzato è il caglio vegetale, estratto dai fiori di piante selvatiche di montagna come cardo, carciofo o fico. Si tratta di una lavorazione che consente di ottenere un prodotto cremoso7 e delicato, praticata fin dall’antichità8 .
Lo spurgo del formaggio cos'è
Una delle fasi fondamentali nella produzione del formaggio è lo spurgo, che avviene, come abbiamo accennato, dopo la coagulazione del latte e la cagliata.
Se vi state chiedendo lo spurgo del formaggio cos’è, esso consiste nella separazione della cagliata dal siero, ovvero nella divisione del composto ottenuto in parte solida e parte liquida: per il formaggio si andrà avanti con la sola componente solida. Quello che è davvero importante è far riposare la cagliata per pochi minuti, in modo da dare tempo di attivare la sedimentazione sul fondo e consentire proprio lo spurgo.
La cottura della cagliata è un procedimento diffuso, per la produzione di diversi formaggi, in particolare per quelli detti “cotti” e può essere conseguita secondo una temperatura che va dai 44°C ai 56°C. Un passaggio che agevola ulteriormente lo spurgo9.
Come si faceva il formaggio una volta
La caseificazione del latte è una pratica antica. Stando alle testimonianze rinvenute in Danimarca, Medio Oriente e isole britanniche pare risalire almeno a 8 millenni fa, perdendosi così nella notte dei tempi10.
Lo schema della produzione del formaggio non era poi lontano da quello odierno. Il caglio si otteneva dallo stomaco di ovini, bovini, caprini nonché suini, con una predilezione particolare per quelli dei lattanti. Una volta effettuata l’estrazione, lo stomaco veniva immerso in acqua salata con aggiunta di aceto ovino. Si otteneva dopo qualche giorno un liquido contenente caglio grezzo: 1 grammo era in grado di coagulare dai 2 fino ai 4 litri di latte nel giro di poche ore.
Le alternative al caglio animale sono state ricercate fin dall’antichità. Una è stata proposta nientemeno che dall’autore dell’Iliade e dell’Odissea, Omero, il quale propose il lattice del fico. I romani, invece, adoperavano le foglie secche dei capperi, le ortiche, i semi di carciofo, la malva, i cardi e il lattice del Galium, ovvero il caglio zolfino o bianco. Per alcuni formaggi morbidi, invece, era impiegato il succo di limone, l’aceto o l’acido lattico ottenuto dal latte fermentato.
Dove si produce il formaggio fresco oggi
Oggi il formaggio è sempre più un prodotto certificato, ovvero in cui ogni fase della filiera è tracciata e soprattutto in grado di rispondere alle norme stabilite.
Se una volta il formaggio veniva prodotto direttamente in stalla, in una modalità che potremmo definire pressoché casalinga, adesso si assiste, anche nelle realtà a dimensione familiare, a una maggiore attenzione agli aspetti igienico-sanitari. Gli impianti sono realizzati così da assicurare prodotti all’insegna dell’igiene e della salubrità. Come i prodotti di Caseificio Comellini: gustosi, genuini, ma soprattutto sicuri, in grado di offrire tutti i benefici per cui i formaggi freschi sono noti da tempo per la salute.
[2] http://www.formaggisaporidolomiti.it/formaggi/come-si-fa-il-formaggio
[3] https://www.ilgiornaledelcibo.it/formaggio-fatto-in-casa-procedimento/
[8] https://www.vitantica.net/2019/01/11/produzione-formaggio-antichita/#:~:text=Tradizion
[9] Tutte le info del paragrafo da qui: https://www.ilgiornaledelcibo.it/formaggio-fatto-in-casa-procedimento/
[10]Tutte le info del paragrafo: https://www.vitantica.net/2019/01/11/produzione-formaggio-antichita/#:~:text=Tradizion
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