Cos'è il lattosio, in quali formaggi si trova e come viene tolto

Che cos'è il lattosio e dove si trova

Il lattosio è comunemente considerato lo zucchero del latte¹. Si tratta di un disaccaride: un composto chimico organico formato da due zuccheri semplici o monosaccaridi, il glucosio e il galattosio². 

Il lattosio è presente in particolare nel latte, dove rappresenta il 98% della totalità degli zuccheri, nonché nei prodotti derivati che lo contengono³. 

Il lattosio si trova nei latticini, nello yogurt, nei formaggi sia freschi che stagionati, ma anche in alimenti quali panna e burro. Inoltre, nel settore dell’industria alimentare è impiegato abitualmente come additivo o dolcificante

Per quanto riguarda la tematica di cos’è il lattosio, una problematica comune è la quantità in cui risulta presente, che può essere più o meno importante. Questa è determinata soprattutto dalla stagionatura. Possiamo affermare, in tal senso, che maggiore è la stagionatura, minore è la concentrazione di lattosio e viceversa: nei formaggi freschi (e meno stagionati) la quantità di lattosio è superiore⁴. 

Come mai? Il motivo è semplice. Durante la stagionatura il lattosio si trasforma in acido lattico, scompare e rimane in quantità inferiori. Ciò non significa però che non sia presente. 

Sono sempre di più le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, un disturbo che interessa una fetta importante della popolazione, sia adulti che bambini. Per questo motivo i formaggi senza lattosio o delattosati⁵ stanno aumentando la loro popolarità.

Che cosa fa il lattosio

Il lattosio presenta una funzione principalmente energetica, soprattutto per quanto riguarda il glucosio, mentre il galattosio va a costituire alcuni polimeri complessi che si trovano presenti nell’organismo (e tende a essere prodotto dallo stesso in maniera autonoma)⁶. Nel suo complesso il lattosio presenta un impatto calorico importante, ovvero di 4 kcal per grammo⁷.

Il lattosio può far male, scopri perché

Il lattosio, certo, può far male. Il processo di digestione interessa in maniera importante l’intestino e in particolare quello tenue. Si caratterizza per la scissione tra glucosio e galattosio tramite trasporto attivo, prima che termini il tratto di piccolo intestino e cominci quello crasso⁸. 

Viene digerito attraverso enzimi specifici detti lattasi e beta galattosidasi: i responsabili della scissione cui abbiamo accennato. Si tratta di componenti che si formano fin dal processo di gravidanza, ovvero già a partire dalla 23^a settimana e vedono la massima concentrazione una volta che la gravidanza risulta portata a termine⁹. 

La produzione dell’enzima lattasi non è costante nel tempo e in molti soggetti tende a diminuire nel corso degli anni, portando a problemi nella digestione del lattosio e di conseguenza nelle funzioni legate al metabolismo¹⁰.

In che cosa consiste l'intolleranza al lattosio

Per intolleranza al lattosio si intende l’incapacità di digerire correttamente il lattosio. È una problematica legata alla carenza/assenza dell’enzima lattasi, il quale si trova così nelle condizioni di non essere digerito, rimanendo a fermentare nel lume intestinale. 

Un disturbo più frequente di quanto si possa immaginare e interessa il 40% degli italiani. La sua origine può essere legata a una componente genetica, comparendo quindi già nell’infanzia, oppure manifestarsi successivamente nell’età adulta¹¹: nel primo caso si parla di intolleranza primaria, nel secondo di intolleranza secondaria¹².

L’intolleranza primaria tende a manifestarsi già durante la fase di allattamento; agire con tempestività è essenziale, vista l’importanza del latte materno, onde evitare la comparsa di eventuali carenze.  

L’intolleranza secondaria è legata, invece, ad altre patologie quali morbo di Crohn, celiachia, gastroenterite, deficit immunologici e molte altre ancora. Queste causano una lesione all’intestino tenue, distruggendo l’enzima lattasi e provocando gonfiore, distensione addominale, indebolimento generale della flora batterica¹³.

Sono diversi i gradi con cui una persona può manifestare intolleranza al lattosio, a seconda di quanto è importante e reversibile il deficit dell’enzima lattasi. Significa che se alcuni soggetti possono assumere il lattosio in dosi minime senza sviluppare effetti indesiderati, altri tendono a sviluppare problematiche anche importanti, da non sottovalutare assolutamente¹⁴.

Come si toglie il lattosio dal latte

Per capire come si toglie il lattosio dal latte, partiamo dal fatto che sono sempre di più i prodotti realizzati a base di latte delattosato, compresi i formaggi.  Grazie ai formaggi senza lattosio, oggi può gustare il formaggio anche chi è intollerante in totale sicurezza, senza il rischio di andare incontro a spiacevoli conseguenze.

Il processo è semplice: il lattosio viene degradato, aggiungendo in caldaia l’enzima lattasi che scopone lo zucchero complesso nei suoi zuccheri semplici glucosio e galattosio. Questo processo consente di mantenere inalterati fattori quali il gusto, il colore, persino l’aroma¹⁵.

Intolleranza al lattosio cosa mangiare

Una buona dieta per intolleranza al lattosio è decisamente più ricca e variegata di quanto non venga da pensare. Le opzioni sono molteplici e vedono ingredienti che si possono utilizzare in moltissime ricette senza trovarsi a effettuare alcuna rinuncia. 

Sono privi di lattosio alimenti quali legumi, cereali, semi, frutta secca, frutta e verdura, ma anche diversi salumi (ce ne sono di buoni anche tra quelli magri come il prosciutto crudo) e il pesce. 

I formaggi senza lattosio sono la soluzione ideale da utilizzare in molteplici preparazioni e, quando si parla di prodotti di qualità, come nel caso di quelli che realizziamo noi di Caseificio Comellini, nulla hanno da invidiare a quelli tradizionali. 

All’interno della nostra Linea Senza Lattosio, proponiamo prodotti totalmente privi di lattosio e realizzati con caglio vegetale quali: Stracchino, Squacquerone, Casatella e Formaggio di Castel San Pietro. Buoni, sani, perfetti per dare quella nota in più di bontà e varietà alla dieta per intolleranza al lattosio. Per non parlare poi dei formaggi erborinati o quelli resi piccanti grazie all’azione di alcuni enzimi. Da qualsiasi punto di analizzi la questione, quello che salta all’occhio è l’ampia varietà offerta dai prodotti del Belpaese .

[1] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lattosio.html

[2] https://www.treccani.it/enciclopedia/lattosio/ 

[3] https://it.wikipedia.org/wiki/Lattosio 

[4] https://www.levoni.it/it/news/magazine/lattosio-cos-e-e-dove-si-trova

[5] https://www.levoni.it/it/news/magazine/lattosio-cos-e-e-dove-si-trova

[6] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lattosio.html

[7] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lattosio.html

[8] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lattosio.html

[9] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lattosio.html

[10]  https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lattosio.html

[11] https://www.humanitas.it/news/intolleranza-al-lattosio-riconoscerla-cosa-mangiare/

[12] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/intolleranza-lattosio.html

[13] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/intolleranza-lattosio.html

[14] https://www.humanitas.it/news/intolleranza-al-lattosio-riconoscerla-cosa-mangiare/

[15] https://www.mypersonaltrainer.it/alimentazione/lattedelattosato.html#:~:text=Il%20lattosio%20pu%C3%B2%20essere%20infatti,a%20175%C2%B0C%20caramellizza).