Squacquerone DOP: come è fatto e quali sono le proprietà

Come si fa lo squacquerone 

Lo Squacquerone è un formaggio DOP tipico della Romagna. Secondo il disciplinare può essere prodotto e lavorato solo nelle province di Ravenna, Rimini, Bologna, Forlì-Cesena e in determinate aree della provincia di Ferrara¹. 

Si caratterizza per la maturazione brevissima e per una consistenza simile a quella della crescenza, rispetto alla quale presenta una maggiore percentuale d’acqua. Si ottiene lavorando il latte intero pastorizzato e portandolo a 37-38: in tale momento viene aggiunto del caglio liquido. 

Circa 20 minuti dopo si prosegue con la coagulazione, ottenendo la rottura della cagliata e permettendo alla pasta di sedimentarsi, così da eliminare il siero in eccesso. 

A questo punto l’impasto ottenuto viene messo in stampi, si procede con la stufatura intorno ai 25/30 gradi e viene applicata un’umidità intorno al 95%. 

Le forme vengono rigirate delicatamente fino a quando non si raggiunge la giusta consistenza. Non essendo necessario il procedimento di stagionatura, lo squacquerone è pronto dopo pochi giorni, quattro circa².  

Che tipo di formaggio è lo squacquerone DOP 

Lo squacquerone dop è un formaggio morbido e molle. Presenta un colore bianco e intenso, a cui unisce un sapore dolce/acido con una punta salata quasi impercettibile e delicata. La forma caratteristica è rotonda ed è assente qualsiasi crosta. 

Lo squacquerone è tipico della Romagna, tanto che il nome esatto e completo è Squacquerone di Romagna DOP. Si trova solitamente impiegato come base per farcire la piadina. 

La sua maturazione è davvero minima, come abbiamo accennato dura pochissimi giorni, motivo per cui già al primo assaggio si possono percepire con immediatezza tutta la freschezza e le note tipiche dell’alimento originario da cui è prodotto: il latte. 

Perché si chiama squacquerone 

Il termine squacquerone è di origine romagnola ed è legato alla consistenza particolarmente cremosa e acquosa, tratti che lo rendono semplicemente perfetto per poter essere poi spalmato. Il nome è, quindi, inerente al fatto che la forma sembra adagiarsi su sé stessa, proprio in virtù della morbidezza importante³. 

Lo squacquerone DOP è un formaggio molto antico e il primissimo riferimento giunto fino a noi nelle testimonianze storiche risale al I secolo d.C, esattamente a Petronio Arbitro, il quale racconta di un caseum mollem⁴.  

Quanti grassi ha lo squacquerone 

Rispetto ai formaggi più stagionati, lo squacquerone a livello delle calorie presenta un parametro decisamente minore⁵ in termini di grassi. 

Entrando più nel dettaglio, 100 grammi di Squacquerone di Romagna DOP vedono circa 247 Kcal di cui in media 19 grammi grassi, 14 grammi proteine e 1,0 grammi di carboidrati 

Appartiene al II Gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero quello della categoria Latte e derivati predisposta nella classificazione INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). 

Rappresenta una buona fonte di calcio, fosforo, sodio, aminoacidi essenziali, vitamina B2 e contiene lattosio: ha, quindi, una composizione decisamente equilibrata. È un buon amico per la salute delle ossa e si rivela una valida soluzione nella prevenzione dell’osteoporosi, oltre che per preservare la salute di sistema nervoso, mucose, cute e occhi. 

Per ulteriori informazioni è possibile dare un’occhiata alla nostra SCHEDA TECNICA, che fa riferimento allo Squacquerone di Romagna DOP realizzato da noi di Caseificio Comellini. 

Squacquerone e colesterolo cosa li accomuna 

Lo squacquerone presenta una discreta percentuale di colesterolo, mentre le fibre sono assenti⁶; moderata comunque rispetto a molti altri formaggi, ancor di più in rapporto a quelli stagionati.  

Si tratta di un alimento dall’alto valore nutritivo e che offre un’alta digeribilità, oltre a molteplici ulteriori benefici per la salute. 

Quali sono gli ingredienti dello Squacquerone di Romagna DOP  

Lo Squacquerone di Romagna DOP è realizzato, nella versione tipica e certificata come quella che proponiamo noi di Caseificio Comellini, con i seguenti ingredienti⁷: 

• Solo latte di mucca della zona di origine.
• Le mucche sono alimentate unicamente con fieno locale.
• Fermenti lattici autoctoni.
• Sono assenti conservanti. 

Come si può vedere, si tratta di un formaggio genuino e sano. Sono diverse le ricette golose con lo squacquerone, a cominciare da quelle della tradizione romagnola. Nella piadina si abbina perfettamente a prosciutto, verdure e rucola. 

È buonissimo anche in purezza, spalmato sul pane, sui crackers, sulle tigelle e come già accennato sulla piadina. Si abbina perfettamente ai vini bianchi della Romagna e al leggero Sangiovese prodotto nella regione. 

[1] https://www.alimentipedia.it/squacqueronedop.html#:~:text=Il%20formaggio%20squacquerone%20%C3%A8%20a,eliminare%20il%20siero%20in%20eccesso.

[2] https://www.alimentipedia.it/squacqueronedop.html#:~:text=Il%20formaggio%20squacquerone%20%C3%A8%20a,eliminare%20il%20siero%20in%20eccesso.

[3] https://www.authentico-ita.org/5-incredibili-cose-non-sapevi-squacquerone-romagna/

[4] ivi.

[5] info da qui: https://magazine.artigianoinfiera.it/squacquerone-di-romagnadopproprieta/#:~:text=Pi%C3%B9%20in%20dettaglio%20100%20grammi,contiene%20quindi%20circa%20200%20Kcal.

[6] https://www.mypersonaltrainer.it/alimentazione/squacquerone.html#:~:text=Lo%20squacquerone%20contiene%20una%20discreta,di%20calcio%2C%20fosforo%20e%20sodio.

[7] https://www.caseificiocomellini.com/it/i-formaggi/linea-tradizionale/squacquerone-di-romagna-dop