Caseina cos'è, in quali formaggi si trova e quali sono i pro e contro

Cos'è la caseina: la principale proteina del latte

La caseina è la principale proteina del latte. Costituisce l’80% delle proteine che sono presenti nel latte di mucca, capra, pecora e bufala, in cui si trova legata ad altre molecole. Entrando più nel dettaglio, è legata al fosforo nella forma di acido fosforico esterificato ed è definita con il nome di fosfoproteina¹.

Il fosforo presenta una carica negativa, la quale si lega perfettamente agli ioni di calcio e magnesio (a carica positiva) veicolati nella caseina. La caseina risulta declinata secondo molteplici tipologie quali alfa 1, alfa 2, beta caseina, k-caseina e gamma caseina.

Sempre rispetto alla caseina e a cos’è, è molto interessante sapere il modo in cui appare nel latte. La forma è quella delle micelle: globuli composti da beta e alfa casina che si trovano in sospensione nella k-caseina, funzionale alla stabilizzazione complessiva².

La caseina si separa dal latte per coagulazione. Serve per la preparazione non solo di yogurt e formaggi ma anche per diversi prodotti della cosmetica, anche se è nel ramo alimentare che denota l’applicazione più importante³.

Funzioni della caseina, a cosa serve 

Come abbiamo accennato, le proteine della caseina rappresentano l’80% di quelle presenti nel latte. E il restante 20%? È costituito dal siero del latte⁴. Si tratta in entrambi i casi di proteine che presentano un’alta qualità nutrizionale, dal momento che registrano la presenza di tutti gli amminoacidi che si rivelano essenziali per la salute e che sono, allo stesso tempo, facili da digerire⁵. 

C’è però una differenza: l’assorbimento delle molecole della caseina avviene più lentamente, mentre quelle del siero del latte presentano una più rapida digeribilità. In virtù di questa caratteristica la caseina è considerata decisamente migliore da assumere prima di coricarsi, mentre le proteine del siero del latte sono più indicate mentre si pratica attività sportiva. Queste ultime intervengono, infatti, nella stimolazione del processo di costruzione muscolare⁶.

I principali benefici della caseina interessano il sistema immunitario, il sistema digestivo e l’apparato cardiocircolatorio. La caseina, pertanto, contribuisce a trasportare minerali quali fosforo e calcio, ottimizzando le funzioni dello stomaco⁷.

Considerando a cosa serve la caseina, non si può, infine, non dire che si tratta di una proteina amica degli sportivi. Questo perché si rivela efficace per il recupero muscolare dopo l’attività fisica, contribuendo al ripristino dei fluidi persi. È inoltre preziosa per chi vuole dimagrire e per quanti desiderano aumentare la massa muscolare⁸.

Quali formaggi contengono la caseina      

La caseina è contenuta in tutti i cibi che vedono la presenza del latte, risultando concentrata soprattutto quando il latte è coagulato per via presamica o acida, e quindi nei formaggi. 

Esistono formaggi senza caseina? In realtà no: possiamo affermare, semmai, che ci sono latticini che ne sono privi. Una delle questioni che è centrale è se la ricotta contiene caseina. Anche in questo caso la risposta è negativa, dal momento che la ricotta non è un formaggio (anche se nel linguaggio comune viene definita impropriamente tale), quanto un latticino⁹.

La ricotta è realizzata, in tutte le sue varianti, a partire dal siero del latte, il quale contiene proprietà non meno importanti della caseina. Presenta la caseina unicamente sottoforma di residuo.

Il motivo per cui i formaggi contengono la caseina è che, durante la lavorazione, la cagliata viene separata dal siero. La cagliata contiene la caseina e, quindi, possiamo vedere i formaggi come un concentrato di tali proteine. Un discorso che accomuna le diverse tipologie di formaggi: quelli magri e quelli grassi¹⁰. Con la differenza che dal punto di vista nutrizionale i formaggi magri come lo Squacquerone di Romagna DOP o il Formaggio di Castel Pietro sono decisamente più buoni per la salute¹¹. 

Chi è intollerante alla caseina quali formaggi può mangiare, ecco alcuni consigli     

A proposito della caseina, come abbiamo accennato in caso di intolleranza la ricotta è un alimento che ne è privo. La ricotta rappresenta, quindi, una soluzione ideale per quanti desiderano non privarsi di prodotti gustosi come quelli a base di latte e presenta al suo interno il vantaggio di contenere tutte le proteine del siero del latte. 

Queste sono particolarmente buone per la salute, dal momento che si rivelano efficaci per potenziare il sistema immunitario, sono valide come antiossidanti, inibiscono la crescita di stati tumorali e hanno mille altre proprietà ancora, inclusa una notevole digeribilit๲.

Inoltre, chi è intollerante alla caseina potrebbe assumere lattosio. Ma noi di Caseificio Comellini abbiamo creato una linea anche per gli intolleranti al lattosio, la Linea Senza Lattosio appunto. Squacquerone, Stracchino, Formaggio di Castel San Pietro e Casatella: sono realizzati a partire da un caglio di tipo vegetale ottenuto dal cardo selvatico. Il sapore è buono, non meno di quello del formaggio tradizionale. Una linea al passo con i tempi, anche dal punto di vista del gusto!¹³ 

[1] https://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1433415675169/1563282483545

[2] ivi.

[3] ivi.

[4] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/caseina-proteine-siero-latte-differenze.html

[5] ivi.

[6] ivi.

[7] ivi.

[8] https://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1433415675169/1563282483545

[9] https://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/macronutrienti/proteine/caseina.htm

[10] ivi.

[11] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/formaggi-magri.html

[12] https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/caseina-proteine-siero-latte-differenze.html

[13] https://www.caseificiocomellini.com/