Morbidi, spalmabili o con buccia: quali sono i formaggi freschi?

Si possono spalmare su crostini o bruschette, servire a tavola come fossero creme, per accompagnare verdure e prodotti da forno, o aggiungerli ad affettati a taglieri di salumi. I formaggi freschi sono tra le referenze più gustose e versatili della nostra cucina, e amano trasformarsi nella portata principale o nell’ingrediente segreto di ogni ricetta, sfruttando la loro proverbiale bontà e freschezza. 

Ma quanti e quali sono, e come sceglierli?

Come riconoscere i formaggi freschi?

A maturazione breve di massimo 4 giorni, i formaggi freschi sono quelli principalmente a pasta molle, senza buccia e dalla consistenza quasi acquosa (come, per esempio, il nostro Stracchino degli Angeli) che non hanno subito il processo di stagionatura ma solo un periodo di sgrondo dal siero.

I formaggi freschi hanno un processo di lavorazione e taglio della cagliata che gli consente di trattenere umidità, vengono poi fatti maturare in ambienti ad alta umidità e per un periodo di tempo breve, che consente di evacuare il siero in eccesso.

Durante la breve maturazione i fermenti lattici conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche del formaggio. La loro consistenza, dunque, può essere deliquescente o morbida, ma mai completamente compatta e asciutta.

Il Formaggio di Castel San Pietro si differenzia dai freschi per una pasta dalla consistenza più compatta, che con l’avanzare della maturazione manifesta esternamente una leggera bucciatura ma resta dal cuore tenero.

Squacquerone di Romagna DOP, il freschissimo dei freschi

Esiste anche una categoria di formaggi “freschissimi”, meno conosciuta ma dalle referenze famose e pregiatissime, come il nostro Squacquerone di Romagna DOP, una vera e propria perla di sapore tradizionalmente prodotta lungo i paesaggi della Via Emilia. 

Si tratta di referenze dalla maturazione brevissima, di solito nell’ambito di alcuni giorni (per il mascarpone, ad esempio, dalle 24 alle 48 ore), dalla consistenza più che cremosa, quasi liquida, e dagli aromi lattei freschi e intensi. Come tutti gli altri formaggi freschi, si conservano solo per pochi giorni e vanno consumati velocemente. 

Le ricette per i formaggi freschi 

La loro consistenza è anche la peculiarità più ricercata in cucina, perché fa dei formaggi freschi ingredienti straordinariamente versatili, spalmabili su pane, crackers o bruschette, o ingredienti da aggiungere facilmente a ricette dolci o salate, rendendole ancora più appetitose. 

Cheesecake e tiramisù, ad esempio, aggiungono alla loro ricetta lo Squacquerone di Romagna DOP, trasformandosi in dolci più leggeri di quelli tradizionali ma altrettanto gustosi, i croissant salati si farciscono di Casatella per un ripieno ancora più saporito e la zucca al forno aggiunge dei fiocchi di Ricotta alla sua dolcezza vegetale. 

Primi e secondi piatti, snack veloci e taglieri di salumi, dolci e verdure: i formaggi freschi sono sempre perfetti, in qualunque momento. Parola di Comellini!

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